มีเรื่องราวต่าง ๆ มากมายเกี่ยวกับสาเหตุที่แอปเปิ้ลมืดลงบนแผล แต่บางคนก็เป็นแค่นิยายซึ่งบางคนเชื่อว่าไม่รู้เหตุผลที่แท้จริง ลองพิจารณาคำตอบทั้งหมดสำหรับคำถามนี้และมาถึงข้อสรุปเชิงตรรกะ
เหตุผลในการทำให้แอปเปิ้ลมืดลงเมื่อถูกตัด
ตำนานสำคัญและความเข้าใจผิด
ตามกฎแล้วคนส่วนใหญ่มักเชื่อว่าแอปเปิ้ลมืดในการตัดเนื่องจากมีปริมาณเหล็กสูง
เหตุผลสำหรับเรื่องนี้คือเมื่อเปลือกถูกตัดหรือผลไม้ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โมเลกุลของเหล็กจะเกิดสนิมและทำให้เยื่อกระดาษเปลี่ยนสีตามธรรมชาติได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้ยังเป็นข้อพิสูจน์หลายข้ออ้างถึงอาร์กิวเมนต์ต่อไปนี้: ถ้าคุณอัดจาระบีแอปเปิ้ลด้วยน้ำมะนาวมันจะไม่ทำให้สีตกต่ำเลย และทั้งหมดเนื่องจากกรดแอสคอร์บิคจับไอออนของเหล็กและไม่อนุญาตให้สีสนิมปรากฏขึ้น
แน่นอนว่าเวอร์ชั่นนั้นน่าเชื่อถือและคล้ายกันมากกับความจริง แต่นี่เป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อย
ในที่สุดลองมาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นกับแอปเปิ้ลที่ตัดแล้ว
เหตุผลที่แท้จริง
แอปเปิ้ลทุกชนิดมีธาตุเหล็กในองค์ประกอบของมัน ผลไม้หนึ่งผลประมาณ 150 กรัมมีธาตุเหล็กประมาณ 3-4 กรัม
แต่ปริมาณของสารนี้ไม่เพียงพอที่จะส่งผลกระทบต่อสีของเยื่อกระดาษ เหตุผลที่แท้จริงแตกต่างอย่างสิ้นเชิง
หลังจากความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของผลไม้กระบวนการทางเคมีทั้งหมดเกิดขึ้นซึ่งเป็นสาเหตุที่แท้จริงของการทำให้มืด หากคุณติดตามวงจรการเปลี่ยนแปลงทั้งหมดคุณสามารถเข้าใจสิ่งที่นำไปสู่สิ่งนี้อย่างแท้จริง
อย่างที่คุณทราบผลไม้นั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ นักเคมีจัดเป็นกลุ่มของโพลีฟีนอลที่มีชื่อแตกต่างกัน แต่สาระสำคัญทั่วไปคือสารประกอบของฟีนอลต่างๆ นอกเหนือจากโพลีฟีนอลที่ไม่มีสีแล้วเยื่อกระดาษยังมีสารอื่น ๆ เช่นโพลีฟีนอลออกซิเดส
หลังจากการตัดออกซิเจนจะแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างสำคัญเนื่องจากเหตุนี้เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจะเริ่มทำงานกับโพลีฟีนอลอย่างแข็งขัน
เมื่อมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในแอปเปิ้ลจะเกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้น
ในตอนท้ายของการโต้ตอบองค์ประกอบใหม่จะปรากฏขึ้น - quinone ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์ที่แข็งแกร่งที่นำไปสู่การมืด
ปรากฎว่าปรากฏการณ์นี้เป็นกลไกการป้องกันชนิดหนึ่ง
อันดับแรกผลไม้พยายามปกป้องตัวเองจากศัตรูพืชเช่นหนอนผีเสื้อที่ชอบปักหลักอยู่ข้างใน Quinone เป็นพิษอย่างมากสำหรับพวกเขาเช่นเดียวกับเชื้อราบางประเภท นอกจากนี้การกินเนื้อหนังที่มืดก็รบกวนการย่อยของหนอน
ประการที่สองออกซิเดชันนำไปสู่การก่อตัวของฟิล์มป้องกันที่ป้องกันความเสียหายที่จะเติบโตในความกว้างและภายใน
ทำไมบางแอปเปิ้ลมืดเร็ว?
อัตราการเกิดปฏิกิริยาขึ้นอยู่กับความหลากหลายและสภาพอุณหภูมิ
- ในอากาศเย็นหรือในตู้เย็นแอปเปิ้ลกัดเข้มหลังจาก 5-10 ชั่วโมงเท่านั้นและในเตาอบร้อนหรือหม้อหุงช้าพวกเขากลายเป็นมืดในไม่กี่นาที
- พันธุ์เปรี้ยวเปลี่ยนสีเร็วกว่าหวาน ความจริงนี้ถูกอธิบายโดยข้อเท็จจริงที่ว่ามีเอนไซม์ออกซิเดสน้อยลงในผลไม้รสหวาน
วิธีป้องกันการมืด
แน่นอนว่าคุณสมบัติของแอปเปิ้ลเกือบทั้งหมดในการเปลี่ยนสีหลังจากการละเมิดความสมบูรณ์ของพวกเขาไม่ได้เป็นผลไม้รสชาติสีน้ำตาลหลายคนสูญเสียลักษณะที่น่ารับประทานของพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณจำเป็นต้องเตรียมตัดบนโต๊ะ
ลองมาดูวิธีง่ายๆในการช่วยให้แอปเปิ้ลสวยและฉ่ำ
- วิตามินซีจะมาช่วยซึ่งพบในน้ำผลไม้ส้มใด ๆ มันทำให้ปฏิกิริยาของเอนไซม์เป็นกลางกับออกซิเจนในอากาศ ก็เพียงพอที่จะหล่อลื่นตัดด้วยมะนาวหรือน้ำส้มและจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ มันเป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การจดจำว่าน้ำผลไม้ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- กรดซิตริกสามารถใช้แทนน้ำมะนาวได้ สารปริมาณเล็กน้อยจะต้องเจือจางในน้ำเย็นตัดผลไม้และวางชิ้นในการแก้ปัญหาประมาณ 5-6 นาที
- น้ำเชื่อมน้ำตาลยังสามารถช่วยป้องกันการเปลี่ยนสี หากคุณใส่ลิ่มในน้ำเชื่อมสักสองสามวินาทีมันจะไม่มืดลง แต่จะได้รสชาติที่หวานกว่า
- คุณสามารถโรยหน้าด้วยน้ำหวานโซดาซึ่งมีกรดซิตริกและน้ำตาล
- หากคุณต้องการนำแอปเปิ้ลที่ตัดกับคุณไปด้วยเช่นในการเดินทางหรือไปโรงเรียนวิธีการนี้เหมาะสม: ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็น 2 ส่วนแกนกลางจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังแบ่งครึ่งด้วยกันและดึงเข้าด้วยกัน จากนั้นผลไม้จะต้องบรรจุในถุง ออกซิเจนจะไม่สามารถไปถึงส่วนที่ถูกตัดได้และมันจะยังคงสว่างอยู่
คุณได้เหล็กจากแอปเปิ้ลมากแค่ไหน? เคมีของพืช!
ทำไมแอปเปิ้ลตัดมืดลง?
การทานผลไม้สีน้ำตาลเล็กน้อยนั้นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างสมบูรณ์ แอปเปิ้ลดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย หากสีน้ำตาลอ่อนของเยื่อกระดาษไม่ก่อให้เกิดความอยากอาหารคุณสามารถตัดส่วนที่เสียออกได้