การใช้เห็ดในการปรุงอาหารนั้นไม่เพียง แต่จะได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้น แต่ยังมีส่วนประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ร่างกายผลไม้มีสารอาหารหลายชนิดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์และมังสวิรัติแทนเนื้อสัตว์ด้วย องค์ประกอบของเห็ดแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์
องค์ประกอบทางเคมีของเห็ด
สารที่มีประโยชน์ในองค์ประกอบของเห็ด
องค์ประกอบทางเคมีของเห็ดไม่ได้คล้ายกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ พวกมันบรรจุของแห้ง 5 ถึง 10% ที่เหลือก็คือน้ำ ผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยโปรตีนมันทำให้ 65-70% ของสารทั้งหมด เห็ดยังมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนซึ่งมีปริมาณใกล้เคียงกับในอาหารจากพืชชนิดอื่น พวกเขาอุดมไปด้วยวิตามิน A และ C ในองค์ประกอบทางเคมีมีวิตามินของกลุ่ม B, D และ PP ในระหว่างการปรุงอาหารส่วนหนึ่งของวิตามินจะถูกทำลายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์จึงไม่แนะนำให้ใช้กับการรักษาความร้อนเป็นเวลานาน
ส่วนประกอบของเห็ดมีวิตามินไม่น้อยไปกว่าตับเนื้อวัว
มีแร่ธาตุเพียงเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ โพแทสเซียมทองแดงเหล็กแคลเซียมโซเดียมรูบิเดียมดีบุกแคดเมียมโมลิบดีนัมโครเมียมซัลเฟอร์มีอยู่ ในจำนวนที่น้อยที่สุดจะรวมอยู่ในร่างกายของเห็ดราและเงิน แม้ว่าปริมาณขององค์ประกอบที่ประกอบขึ้นเป็นองค์ประกอบทางเคมีของเห็ดมีขนาดเล็ก แต่ก็เพียงพอสำหรับบุคคลที่จะได้รับสารที่จำเป็นมากกว่าครึ่งหนึ่งในแต่ละวัน
คุณค่าทางโภชนาการ
มีสารที่มีประโยชน์น้อยลงในองค์ประกอบทางเคมีของเห็ดกับอายุซึ่งเป็นเหตุผลที่มันจะดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงตัวอย่างเก่า ปริมาณแคลอรี่จะแตกต่างกันไประหว่าง 9-35 กิโลแคลอรีสำหรับผลิตภัณฑ์สดใหม่ทุก 100 กรัมซึ่งทำให้เห็ดเป็นที่นิยมของนักโภชนาการ ตัวแทนของสกุล Bolet - boletus - มีแคลอรี่สูง จำนวนแคลอรี่ที่น้อยที่สุดพบได้ในไนเจลล่า ในทางตรงกันข้ามผลิตภัณฑ์แห้ง 100 กรัมมีปริมาณ 150 - 320 กิโลแคลอรี เช่นเดียวกันสำหรับผักดองแบบโฮมเมด เป็นการยากที่จะตัดสินปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขามีเนื้อหาที่หลากหลายของสารเติมแต่ง
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
ในองค์ประกอบทางเคมีเห็ดเกือบทั้งหมดมีลักษณะคล้ายกับเนื้อสัตว์และผัก ดังนั้นพวกเขาจึงถูกเรียกว่า "เนื้อป่า" หรือ "ขนมปังป่า" มันเป็นที่คาดกันว่าเห็ดแห้งมีโปรตีนประมาณ 30% (แต่เห็ดเล็กมีมากกว่าเก่า) ในแง่ของปริมาณโปรตีนและองค์ประกอบของกรดอะมิโนเห็ดอยู่ใกล้กับผักมากขึ้น ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีน 18 ใน 20 ชนิด ในจำนวนนี้มี 8 รายการที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้เช่น พวกเขาจะไม่สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์
เนื่องจากผนังเซลล์ของเชื้อราประกอบด้วย polysaccharide chitin ซึ่งไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหารของมนุษย์จึงจำเป็นต้องปรุงอาหารเห็ดในลักษณะที่จะปล่อยเนื้อหาของเซลล์ให้สูงสุดซึ่งร่างกายมนุษย์สามารถจัดการได้ ในการทำเช่นนี้เห็ดสดสับละเอียดและเห็ดแห้ง ทั้งสองอย่างถูกนำไปผ่านกระบวนการทางความร้อนซึ่งทำให้สามารถเพิ่มการดูดซับของเนื้อเห็ดหรือโปรตีนที่มีอยู่ในนั้นสูงถึง 70%
ร่างกายที่ติดผลของเชื้อราประกอบด้วยไขมันจำนวนมากซึ่งอยู่ที่ 1.3-2.7% ตัวเลขนี้สูงกว่าไขมันในพืชผักหลายเท่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ไม่สามารถแทนที่ได้ (ไม่สังเคราะห์) สำหรับร่างกายมนุษย์คิดเป็นประมาณ 67% ของมวลไขมัน พวกเขามั่นใจว่าการพัฒนาปกติของเนื้อเยื่อเผาผลาญและไม่อนุญาตให้คอเลสเตอรอลที่จะตั้งอยู่บนผนังของหลอดเลือด
ส่วนหลักของคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในร่างกายของเห็ดนั้นเป็นส่วนของไฟเบอร์และทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่ปกติและช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลและสารพิษออกจากร่างกาย
อัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต (kbzh หรือ bzhu) แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น boletus สด 100 กรัมมีโปรตีน 3.7 กรัมไขมัน 1.7 กรัมคาร์โบไฮเดรต 3.4 กรัม เนื้อหาแคลอรี่คือ 30 กิโลแคลอรี เห็ดชนิดหนึ่งแห้ง, ไร้น้ำประกอบด้วยโปรตีน 20.1 กรัมไขมันและคาร์โบไฮเดรต 4.8 กรัมและ 27.6 กรัมตามลำดับ ปริมาณแคลอรี่ - 150 kcal อัตราสูงสุดอยู่ในเห็ดชนิดหนึ่งแห้ง ประกอบด้วยโปรตีน 35.4, 5.4, 39.7 กรัมไขมันและคาร์โบไฮเดรตตามลำดับ เนื้อหาแคลอรี่คือ 240 กิโลแคลอรี ตัวบ่งชี้ต่ำสำหรับน้ำมันสด ด้วยค่าพลังงาน 9 กิโลแคลอรีประกอบด้วยโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต 2.4, 0.7, 1.7 กรัม ไม่สามารถระบุ kbzh ของพันธุ์ทั้งหมดได้ มีตารางบนแพ็กเกจผลิตภัณฑ์ที่แสดงข้อมูลดังกล่าว
เวลาในการย่อยผลิตภัณฑ์ชนิดใด ๆ ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ใช้เวลา 150 นาที
เมื่อปรุงอาหารควรระลึกไว้เสมอว่าไม่ใช่ทุกส่วนของเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากัน ดังนั้นในหมวกมีเส้นใยเห็ดน้อยจึงดูดซึมได้ง่ายขึ้นโดยร่างกายมนุษย์ ขาสามารถย่อยได้น้อยลงเนื่องจากมีเชื้อราจำนวนมากอยู่ในนั้นซึ่งให้ความแข็งแรงแก่เซลล์แต่ละเซลล์ของเชื้อรา ในราเก่าแนะนำให้กำจัดชั้นที่มีสปอร์ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการเฉพาะในตัวอย่างที่มีขนาดเล็กก่อนสปอร์ ผิวที่ปิดฝาต้องถอดออกเนื่องจากส่วนใหญ่มักจะอยู่ในที่ซึ่งสารอันตรายจะถูกรวบรวมโดย "ทีมปิด"
กลุ่มเห็ด
ตามรสนิยมเห็ดแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม
ตามคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเห็ดทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม กลุ่มที่ 1 ได้แก่ เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดสนและอาร์ โก้, แชมเปญปลูกฝัง ยังไงซะ. ทุกสายพันธุ์ที่ขาและหมวกเป็นสีขาวมีรสชาติสูง Boletus, boletus, เห็ดนม (สีน้ำเงิน, แอสเพน) และ Boletus นั้นรวมอยู่ในกลุ่มที่ 2 คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของมันต่ำกว่า Borovik เล็กน้อย Russula (ไม่ใช่ทั้งหมด), agarics น้ำผึ้ง (ฤดูใบไม้ร่วง) และ Valui ได้รับมอบหมายให้กลุ่มที่ 3 ตัวเลือกเห็ดพาพวกมันน้อยลง กลุ่มที่ 4 ได้แก่ เห็ดนางรม (ธรรมดา, ฤดูใบไม้ร่วง), podgruzdki (ขาว, ดำ) และรัสเซล (ไม่ใช่ทั้งหมด) หากคุณปรุงอาหารอย่างถูกต้องคุณจะได้รับอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ
เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากอาหารมันจะต้องปรุงอย่างถูกต้อง นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติพิเศษของเห็ด:
- เห็ดมีแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อยรวมถึงแคลเซียม แต่องค์ประกอบเล็ก ๆ นี้จะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นเล็กน้อยถ้าคุณเสิร์ฟจานเห็ดด้วยครีมหรือนม
- ปริมาณโปรตีนของเห็ดอยู่ในระดับสูง เพื่อให้ได้อัตรารายวัน 250 กรัมของเห็ดชนิดหนึ่งสดหรือครึ่งหนึ่งของส่วนที่แห้งนี้เป็นเพียงพอ การใช้อย่างเป็นระบบนำไปสู่การปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดและภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้เห็ดยังมีสารที่สามารถป้องกันการปรากฏตัวของเนื้องอกต่าง ๆ ในร่างกายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงแนะนำให้ใช้เป็นสารป้องกันมะเร็ง
- เห็ดซึ่งมีส่วนประกอบของวิตามินซีและแคโรทีนจะถูกตัดออกจากสารเหล่านี้ในระหว่างการรักษาความร้อนเป็นเวลานาน เวลาทำอาหารที่ดีที่สุดคือไม่เกิน 10-15 นาที ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปรุงอาหารจากเห็ดขนาดเล็กซึ่งปรุงในเตาอบประมาณ 7-10 นาที พวกเขาไม่ควรรับประทานดิบ สิ่งนี้สามารถทำให้เกิดการรบกวนระบบทางเดินอาหาร
- เห็ดไม่เพียงเกี่ยวกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น ในสภาพห้องปฏิบัติการสารที่ได้จากพวกเขาที่ใช้สำหรับการเตรียมยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาปฏิชีวนะ (ตัวอย่างเช่นเพนิซิลลิน) และยาต้านเชื้อแบคทีเรียที่ทำจากพวกเขา ในยาแผนโบราณยาแก้พิษสุราเรื้อรังและยาแก้ปวดทำจากเห็ดกินได้ ใช้โดยหมอพื้นบ้านและสัตว์ที่กินไม่ได้ อย่างไรก็ตามมันเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการรับเงินดังกล่าว
- การปรากฏตัวของสังกะสีในเห็ดทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าในระหว่างการรับประทานอาหาร องค์ประกอบการติดตามนี้ในองค์ประกอบของร่างกายผลไม้ช่วยให้คุณสามารถเร่งการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต เป็นผลให้อาหารทั้งหมดถูกย่อยและแคลอรี่ไม่เพิ่มน้ำหนักพิเศษ ด้วยการขาดสังกะสีคนต้องการของหวานหรือแอลกอฮอล์ มันจะมีประโยชน์มากขึ้นในการชดเชยการขาดนี้ด้วยความช่วยเหลือของเห็ดที่จะไม่เป็นอันตรายต่อร่าง สังกะสียังช่วยเพิ่มความแข็งแรง
- เอนไซม์ที่มีอยู่ในเห็ดช่วยในการทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นปกติ เห็ดนางรมรับมือได้ดีที่สุดกับภารกิจนี้ เพื่อลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลง 10% จะมีการรวมเห็ดนางรม 50 กรัมในอาหารประจำวัน
- ในบรรดาเอนไซม์ที่สามารถทำลายไขมันและไกลโคเจนในเซลล์ของเชื้อรา, อะไมเลส, ไลเปส, ไซโตเลส, ยูเรียสพบ
- ปริมาณไขมันที่มากที่สุดพบได้ในฮิมมีเนียมซึ่งอยู่ที่ขาน้อยกว่า
ทำลายเห็ด
เห็ดเป็นคาร์โบไฮเดรตโปรตีนเอนไซม์และสารอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย อย่างไรก็ตามในบางกรณีอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์เนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมี (เช่นการมีไคตินอยู่ในผนังเซลล์) เห็ดเป็นระบบย่อยอาหารยากและจำเป็นต้องใช้เอนไซม์หลายชนิดในการแปรรูป ด้วยเหตุนี้พวกเขาจะไม่ให้กับเด็กและผู้สูงอายุ ผู้ที่มีโรคระบบทางเดินอาหารควรปรึกษาแพทย์ก่อน
มันเป็นการดีกว่าที่จะรวบรวมของขวัญจากป่าเหล่านี้ด้วยตัวคุณเอง เนื้อหาของสารพิษในเห็ดที่กินได้ซึ่งเจริญเติบโตใกล้กับทางหลวงและสถานประกอบการมีสูง พวกมันดูดซับสารต่าง ๆ จากสิ่งแวดล้อมเช่นฟองน้ำ รวบรวมผลิตภัณฑ์ในบริเวณที่สะอาดเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - ประโยชน์ของเห็ด, คุณสมบัติลึกลับ, สติปัญญา, คอร์เซ็ต ฯลฯ
เห็ดจะถูกดูดซึมเพียง 2.5 ชั่วโมงหลังการบริโภคดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะกินเป็นอาหารเช้าหรืออาหารกลางวัน เพื่อหลีกเลี่ยงอาการท้องอืด (ท้องอืด) พวกเขาจะไม่รวมกับผักสด มันจะดีกว่าที่จะลบเปลือกครอบคลุมหมวกก่อนปรุงอาหาร พวกเขาไปใน "ล่าเงียบ" กับลักษณะของฤดูใบไม้ผลิฤดูฝนแรก เมื่อมีน้ำเพียงพอเห็ดจะเติบโตอย่างรวดเร็ว มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทันเวลาก่อนที่เห็ดซึ่งเป็นน้ำ 90% สูญเสียสารอาหารส่วนใหญ่
ข้อสรุป
อย่าไตร่ตรองคำถามว่าเห็ดเป็นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบของเห็ดรวมถึงส่วนประกอบทั้งหมดไม่รวมไขมันเอนไซม์และน้ำมันหอมระเหย เห็ดทั้งสดและปราศจากความชื้นมีประโยชน์ เห็ดแห้งมีแคลอรี่สูงซึ่งควรคำนึงถึงโดยคนที่นับแคลอรี่และเก็บบันทึกอาหาร เมื่อทำการเก็บเกี่ยวเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การดูแลไม่ให้นำตัวอย่างที่กินไม่ได้ไปรวมกับมวลรวมซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์