องุ่นจะต้องเป็นน้ำผลไม้ที่ยังไม่ได้บีบสดที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มไวน์ น้ำผลไม้ดังกล่าวยืมตัวเองเพื่อการหมักการชี้แจงและริ้วรอย การหมักองุ่นต้องมีคุณสมบัติหลายประการ
องุ่นต้อง
วิธีการทางวิทยาศาสตร์เพื่อการหมัก
กิจกรรมของนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสหลุยส์ปาสเตอร์ในสาขาจุลชีววิทยาเริ่มต้นในปี 1857 และถูกทำเครื่องหมายโดยงานในด้านความไม่สมดุลของโมเลกุล นักวิทยาศาสตร์ได้รับแจ้งให้ศึกษาการหมักด้วยปรากฏการณ์ที่เขาสังเกตเห็นโดยบังเอิญในระหว่างการทดลองโดยใช้กรดทาร์ทาริก racemic หลังจากการทดลองกับไอโซเมอร์หลุยส์ปาสเตอร์เกิดขึ้นจากความคิดที่ว่าตัวแทนของเห็ดราซึ่งเติบโตในสารละลายกรด racemic เป็นสาเหตุที่แท้จริงของการสลาย Ea คิดว่าเป็นตำแหน่งเริ่มต้นที่ทำให้นักวิทยาศาสตร์เข้าใจธรรมชาติทางสรีรวิทยาของผลของจุลินทรีย์บนพื้นผิวโดยรอบ
ปาสเตอร์ยังคงทำการวิจัยของตัวเองต่อกระบวนการหมักจากมุมมองใหม่ที่สมบูรณ์ นักวิทยาศาสตร์ข้องแวะการคาดเดาเกี่ยวกับการตีความทางเคมีของสาระสำคัญของกระบวนการภายใต้การศึกษาโดยการสร้างการทดลองที่เรียบง่ายและน่าเชื่อถืออย่างสมบูรณ์บนสื่ออนินทรีย์ที่ไม่มีโปรตีนซึ่งเป็นวัฒนธรรมของยีสต์ขนาดเล็ก การหมักอย่างรวดเร็วและการเติบโตของมวลยีสต์ในสภาพแวดล้อมนี้ทำให้ความคิดเห็นของฝ่ายตรงข้ามของการตีความทางชีวภาพของการหมักคว่ำ
หลุยส์ปาสเตอร์พิสูจน์ว่ากระบวนการหมักเป็นผลมาจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์ซึ่งเติมเต็มความต้องการทางโภชนาการและการสืบพันธุ์ของพวกเขาด้วยค่าใช้จ่ายของน้ำตาลและเกลือแร่ที่มีอยู่ในสารอาหารที่เหมาะสมและอยู่ภายใต้อิทธิพลของกระบวนการหมัก
องุ่นต้องมีค่าเฉลี่ย 54-86 กรัม น้ำ 0.2-0.9 กรัม โปรตีน 11-30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.6-1.6 กรัม กรดอินทรีย์ 0.2-0.6 กรัม ใยอาหาร 245 มก. โพแทสเซียม 40 มก. แคลเซียม 23 มก. ฟอสฟอรัส 18 มก. แมกนีเซียม, เช่นเดียวกับ ferrum, โคบอลต์, แร่ธาตุอื่น ๆ , วิตามินซี, ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, ฟลาโวนอยด์, กรดนิโคติน ฯลฯ
ตัวแทนกระบวนการหมัก
สำหรับการผลิตไวน์ทุกชนิดต้องใช้ความช่วยเหลือจากจุลินทรีย์ที่มีชีวิต - ยีสต์ไวน์ คุณภาพของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับการแข่งขันของยีสต์ที่ใช้ในการผลิตการโต้ตอบกับน้ำตาลและรับพลังงานจากพวกเขาสำหรับกระบวนการสำคัญ จุลินทรีย์ดังกล่าวผลิตในรูปแบบปลอดเชื้อแห้งหรือแข็งหลังจากนั้นเชื้อจุลินทรีย์จากเชื้อจะถูกเติมลงในสาโทเพื่อการหมักต่อไป แม้จะมียีสต์มากมายหลายชนิดที่สามารถผลิตไวน์ได้ แต่ Lalvin KV-1118 และ Lalvin EC-1118 นั้นได้รับความนิยมมากที่สุด
แบรนด์ Lalvin KV-1118 ผลิตเข้มข้นของยีสต์บริสุทธิ์ซึ่งก่อนหน้านี้บริสุทธิ์และใช้ในการผลิตแชมเปญไวน์แดงอ่อนหรือไวน์ขาว ยีสต์ยี่ห้อนี้มีผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในขณะที่การทำให้ปกติของปฏิกิริยาเป็นปกติ ฉลาก KV ให้เครื่องดื่มในอนาคตด้วยคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมเด่นชัด สมาธิของยีสต์ไม่ได้มีสิ่งแปลกปลอมใด ๆ บรรจุภัณฑ์ Lalvin KV-1118 สามารถเก็บไว้ในที่มืดและแห้งได้นานถึง 2-3 ปีและหลังจากเปิดสามารถใช้งานได้ 7 เดือน
Lalvin EC-1118 Wine Yeast รับประกันรายละเอียดรสชาติของไวน์ขาวและแดงให้ความชัดเจนและชัดเจน มันคุ้มค่าที่จะใช้ยี่ห้อนี้สำหรับการผลิตเครื่องดื่มจากผลไม้แอปเปิ้ลเชอร์รี่ viburnum และพืชอื่น ๆ เครื่องหมายของสหภาพยุโรปบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ไวน์ก่อให้เกิดฟองเล็กน้อยทำให้เครื่องดื่มชัดเจนและสะสมตะกอน ยีสต์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งนานถึง 3 ปีและบรรจุภัณฑ์ที่เปิดนั้นเหมาะสำหรับ 6 เดือนเท่านั้น
นอกจากนี้การเพิ่มปริมาณน้ำตาลในองุ่นต้องเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะ บ่อยครั้งที่วัตถุดิบไม่มีน้ำตาลเพียงพอ ส่วนหลังจะใช้แบบไม่เจาะจงเท่านั้น ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตัดสินใจล่วงหน้าเกี่ยวกับลักษณะที่คาดหวังของเครื่องดื่มเพื่อทราบสัดส่วนของการเติมน้ำตาลทราย
มูลค่าของอุณหภูมิ
อุณหภูมิสุดขั้วเป็นอันตรายต่อไวน์ในอนาคต
อุณหภูมิที่ลดลง (สูงสุด 15 ° C) ในระหว่างการหมักจะทำให้กระบวนการช้าลงจนกว่าจะหยุดอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C การหมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมากกระตุ้นให้รสชาติของเครื่องดื่มไวน์ลดลง สำหรับกระบวนการหมักแอลกอฮอล์อุณหภูมิที่ยอมรับโดยทั่วไปและเหมาะสมที่สุดคือ 18 ° -20 ° C
ไม่ว่าช่วงเวลาของวันหรือฤดูกาลของปีใดไวน์ในอนาคตไม่ควรมีอุณหภูมิสูงเกินไปซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์ ร่างและแสงแดดก็ไม่เอื้ออำนวยเช่นกัน ในการหมักสาโทนั้นควรอุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อสร้างสภาพความเป็นอยู่ที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์
นอกเหนือจากข้างต้นสภาวะอุณหภูมิมีผลต่อระดับความเป็นกรดของเครื่องดื่ม ที่ค่าต่ำไวน์จะกลายเป็นเปรี้ยวในขณะที่ค่าสูงจะกลายเป็นขมเพราะเปอร์เซ็นต์ของอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลายเป็นน้อย
ด้วยการคายน้ำบางส่วนของน้ำองุ่นจะต้องได้รับการประมวลผลเพื่อลดกรดส่วนเกินและส่วนประกอบอื่น ๆ ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งขององุ่นเข้มข้นที่ได้รับการแก้ไขต้องไม่เกิน 1% ของแอลกอฮอล์ที่ได้รับอนุญาต เครื่องวัดความเข้มข้นขององุ่นต้องมีอุณหภูมิ 20 ° C ไม่ควรเกิน 51% ของการรวมแห้ง
คุณสมบัติของการหมักสาโทสำหรับไวน์แดงและไวน์ขาว
Mash หมักเป็นกระบวนการที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มไวน์แดงซึ่งแตกต่างจากผ้าขาวไม่เพียง แต่ในสี แต่ยังอยู่ในฝาดที่สำคัญ กระบวนการนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าน้ำองุ่นไม่ได้แยกออกจากผิวหนังเยื่อหุ้มเมล็ดและสันเขาและมันหมักแบบนั้น การหมักของเยื่อกระดาษจะดำเนินการในภาชนะที่ว่างเปล่าในไตรมาสที่แช่เยื่อกระดาษที่นั่น ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ป้องกันไม่ให้อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C หรือสูงถึง 30 ° C ขึ้นไป นี่คือวิธีที่องุ่นจะต้องลดลงน้ำผลไม้ซึ่งจะเริ่มปรากฏภายใน 4-5 วันหลังจากเริ่มการหมัก
ไวน์แดงมีคุณสมบัติหลายอย่าง: พวกมันมีแนวโน้มที่จะเกิดการตกตะกอนอย่างหนักสีมักจะเข้าสู่สเปกตรัมสีแดงความฝาดจะค่อยๆจางหายไปรสชาติทั้งหมดที่ปรากฏขึ้นและยังสามารถเก็บไว้และเก็บไว้ในถังได้ดี
ไวน์ขาวนั้นได้มาจากองุ่นทั้งที่มีสีอ่อนและสีเข้มอย่างไรก็ตามก่อนที่จะทำการหมักไวน์จะถูกบีบเพื่อให้น้ำผลไม้หมักโดยไม่มีผิวหนังและส่วนประกอบอื่น ๆ สำหรับกระบวนการนี้อุณหภูมิจะถูกเก็บไว้ในช่วง 13 ° -20 ° C เนื่องจากการหมักเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำทำให้ไวน์มีรสชาติผลไม้ที่ละเอียดอ่อน การผลิตพันธุ์ขาวมีความซับซ้อนอย่างมีนัยสำคัญโดยความจริงที่ว่าสาโทจะต้องอยู่ภายใต้กระบวนการกรองบ่อย องุ่นต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นไม่ควรเกิน 1.4 กก. / ลบ.ม. และความเป็นกรดจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 12 ถึง 18 กรัม / วัน
การดูแลสาโท
ในระหว่างการหมักน้ำองุ่นต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังซึ่งเกิดจากปัจจัยบางอย่าง
- เพื่อให้การกระจายของน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นดีขึ้นตะกอนยีสต์จะถูกกวนขึ้นเพื่อให้จุลินทรีย์ทั้งชั้นบนและชั้นล่างสามารถพัฒนาและเพิ่มจำนวนทวีคูณทำงานเพื่อบอกคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับเครื่องดื่มในอนาคต
- แม้ว่ายีสต์จะสามารถทำงานได้ภายใต้สภาวะไร้อากาศ แต่การเข้าถึงออกซิเจนในระยะสั้นจะช่วยปรับปรุงการทำงานที่สำคัญของพวกเขาได้
- หากคุณวางแผนที่จะรับไวน์ที่มีความแข็งแรงสูงให้ใส่น้ำตาลทรายขาว มันควรจะเป็นพาหะในใจว่าปริมาณน้ำตาลของต้องไม่เกิน 15%
- จำเป็นต้องตรวจสอบอุณหภูมิซึ่งไม่ควรเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วและเกินกว่า 18 ° -20 ° C
- ในการตรวจสอบความคืบหน้าของการหมักเราควรชิมรสชาติของไวน์และพิจารณาว่ามีคุณสมบัติที่ต้องการหรือไม่
การกำจัดเยื่อกระดาษ
เยื่อกระดาษจะถูกลบออกจากสิ่งที่ต้องทำ แต่มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจนโดยใช้น้ำประทับตราเพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ในตอนท้ายของกระบวนการหมักน้ำผลไม้จะถูกกรองและกด เศษบดแบบกดมีลักษณะเป็นกรดสูงและมีแทนนินและมีสีเข้มเป็นพิเศษ เศษส่วนเหล่านี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในสาโทเพื่อมีอิทธิพลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
การสัมผัสสาโทกับออกซิเจนถือว่าไม่เป็นที่น่าพอใจเพราะจะเพิ่มความเสี่ยงของการบุกรุกของแบคทีเรียต่างประเทศ เพื่อหลีกเลี่ยงการรุกและการทวีคูณภาชนะบรรจุที่มีไวน์ในอนาคตจะถูกรมควันโดยใช้กำมะถันซึ่งทำลายแบคทีเรียและยังทำให้ไวน์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
การเตรียมองุ่นต้อง
การหมักไวน์ครั้งที่สอง วิธีการสาโทเดิน ไวน์อิซาเบลล่า (6)
ไวน์องุ่นโฮมเมดตอนที่ 1
กฎระเบียบของความเป็นกรด
คุณภาพของเครื่องดื่มไวน์ขึ้นอยู่กับดัชนีความเป็นกรด หากสภาพอากาศก่อให้เกิดความเป็นกรดสูงของผลเบอร์รี่องุ่นอนุญาตให้ลดค่าโดยการเคลือบด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (ไม่เกิน 2 กรัม / ลิตร) ซึ่งไม่มีสารเคมีเจือปน
หากในทางตรงกันข้ามความเป็นกรดลดลงจากนั้นก่อนที่จะดำเนินการกระบวนการหมักจะอนุญาตให้เพิ่มกรดทาร์ทาริกหรือกรดซิตริกในการคำนวณไม่เกิน 2 กรัม / ลิตร นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะควบคุมความเป็นกรดโดยการผสมน้ำผลไม้ที่มีกรดสูงและกรดต่ำ
ข้อสรุป
การทำไวน์นั้นเป็นกระบวนการที่น่าสนใจ แต่ต้องใช้ความอุตสาหะและความซับซ้อนดังนั้นก่อนหน้านั้นพวกเขาศึกษารายละเอียดทั้งหมดของการผลิตไวน์เพื่อให้ไวน์ในที่สุดมีคุณสมบัติตามที่คุณต้องการ