ในการทำเครื่องดื่มองุ่นผลองุ่นวัดความเป็นกรดขององุ่น นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับดัชนีความเป็นกรดและสร้างไวน์คุณภาพสูง
ความเป็นกรดองุ่น
ปริมาณกรด
กรดในองุ่นอุดมสมบูรณ์ สองคนเหนือกว่าด้วยผลเบอร์รี่:
- ไวน์. สูตรของมันคือ C4H6O6 มันเป็นสารออกฤทธิ์ในผลเบอร์รี่ที่สามารถหาได้จากองุ่นเท่านั้น ปริมาณของมันคือ 95% ของกรดอื่น ๆ สำหรับไวน์ระดับเนื้อหาตั้งแต่ 6 (บางครั้ง 7) ถึง 8 กรัมต่อลิตรถือว่าเป็นบรรทัดฐาน กรดองุ่นสร้างรสชาติที่ถูกใจในเครื่องดื่ม ยิ่งเนื้อหามีผลองุ่นมากเท่าใดเครื่องดื่มก็จะออกมาได้ดีเท่านั้น
- Apple ไม่ได้เป็นสารที่จำเป็นสำหรับการผลิตไวน์ ในผลไม้สุกปริมาณของมันสูงถึง 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของผลเบอร์รี่ หากมีจำนวนมากในองุ่นจำนวนของมันจะลดลงตามที่มันสร้างความยากลำบากในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ให้รสชาติของแอปเปิ้ลเขียวกับไวน์
สารเพิ่มเติมเนื้อหาของผลไม้ที่ไม่มีนัยสำคัญ:
- อะซิติก
- มะนาว;
- สีเหลืองอำพัน;
- ออกซาลิก
หลังจากกระบวนการหมักกรดวานิลลิก hydroxycinnamic, gallic และ lilac จะเกิดขึ้นในเครื่องดื่ม
สารเหล่านี้มีความจำเป็นสำหรับกระบวนการผลิตไวน์ แต่ละคนมีหน้าที่ของตัวเอง โดยการปรับปริมาณของสารนี้หรือสารนั้นจะได้รับรสชาติที่แน่นอนของเครื่องดื่ม
สิ่งที่กำหนดระดับความเป็นกรด
ปริมาณกรดมาลิกขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
- เบอร์รี่หลากหลาย
- เบอร์รี่สุก
- ในภูมิอากาศเย็นเนื้อหาในผลไม้จะเพิ่มขึ้น
- เมื่อสัมผัสกับแสงแดดจะเกิดกระบวนการออกซิเดชั่นและกลายเป็นรูปแบบที่รุนแรงขึ้น
- กระบวนการหมักช่วยลดระดับได้
ในผลไม้สุกปริมาณกรดมาลิกเป็นปกติ - 2 กรัมต่อผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัม นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ยอมรับได้สำหรับพันธุ์องุ่นที่ไม่มีสารเคมีอยู่มากในตอนแรก พันธุ์เหล่านี้รวมถึง Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha
กรดทาร์ทาริกมีประโยชน์ต่อรสชาติของเครื่องดื่มในอนาคต ยิ่งมันยิ่งอร่อยมากเท่าไหร่ ปริมาณสูงของสาร (ประมาณ 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ในสายพันธุ์ Feteaska, Aligote ในพันธุ์สีแดงปริมาณกรดมาลิกจะลดลงหลังจากกระบวนการหมักและการหมัก
ในพื้นที่ภาคใต้ผลไม้ที่มีปริมาณต่ำจะเติบโตและในภาคเหนือมีปริมาณสูง สิ่งนี้นำมาพิจารณาในกระบวนการผลิตไวน์ด้วย: ในภาคใต้ความเป็นกรดของไวน์ท้องถิ่นเพิ่มขึ้นจาก 4, 6 pH เป็นปกติ
หน้าที่ของกรด
ระดับความเป็นกรดของผลเบอร์รี่มีผลต่อการเก็บรักษาเครื่องดื่ม
สารเหล่านี้มีความสำคัญสำหรับการประมวลผลขององุ่นและการได้รับผลิตภัณฑ์อาหารจากมัน: น้ำผลไม้, ไวน์, แชมเปญ กรดมีความสามารถใน:
- ลดการก่อตัวของแบคทีเรีย
- ชะลอกระบวนการออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์
- ให้เครื่องดื่มของคุณมีรสชาติและความสดชื่น
- เพิ่มอายุการเก็บของเครื่องดื่ม
ปริมาณกรดและน้ำตาล
กรดหรือน้ำตาลขึ้นอยู่กับเครื่องดื่ม ความเป็นกรดสูงในกระบวนการสุกของผลไม้จะเปลี่ยนเป็นปริมาณน้ำตาล ความหวานจำนวนมากยังไม่เป็นที่ต้องการสำหรับเขาเช่นเดียวกับความเป็นกรดมากเกินไป
เพื่อความสมดุลขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลปริมาณของสารเหล่านี้จะลดลงหรือเพิ่มขึ้นในทางประดิษฐ์ กรดซิตริกหรือกรดทาร์ทาริกถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว
ในวัสดุไวน์ที่แตกต่างกันเปอร์เซ็นต์ของปริมาณน้ำตาลจะแตกต่างกัน:
- คอนญัก 15-17%;
- แชมเปญ 17-20%;
- แดงแห้ง 18-22%;
- Kakhetian มากกว่า 22%
รสชาติของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรด นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการผสมผสานที่ถูกต้องของเครื่องดื่มกับอาหารและผลิตภัณฑ์ ไวน์ที่เป็นกรดไม่แนะนำให้ใช้กับอาหารที่มีรสเค็มเนื่องจากปิดกั้นความสามารถในการรับรสของเกลือ
ในขณะที่สายพันธุ์หวานกลับกลายมารวมกับอาหารรสเค็ม นอกจากนี้อุณหภูมิการเสิร์ฟยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการใช้เครื่องดื่มที่ถูกต้อง
ข้อสรุป
ผลิตภัณฑ์องุ่นมีกรดจำนวนมาก แต่กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกมีอิทธิพลเหนือกว่า ระดับของพวกเขาขึ้นอยู่กับความหลากหลายของผลเบอร์รี่ภูมิภาคของการเจริญเติบโตระยะของการเจริญเติบโตและขั้นตอนของการเตรียมเครื่องดื่มไวน์ ปริมาณน้ำตาลก็ถือเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญเช่นกัน ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มพารามิเตอร์ของสารจะถูกควบคุมด้วยวิธีการประดิษฐ์