ในฤดูใบไม้ร่วงถึงเวลาที่จะใส่เกลือเห็ดอย่างแรกเลย - เห็ดนม พวกเขาส่วนใหญ่มักจะเค็มร้อน ด้วยเกลือเช่นนี้ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการต้มเห็ด
วิธีต้มเห็ดนม
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องปรุงอาหารจริงนั่นคือเห็ดนมขาวก่อนทอด
เห็ดเหล่านี้คืออะไร
เห็ดนมเป็นเห็ดที่กินได้ของตระกูล Russula ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ "นมจริง" และมีชื่อยอดนิยมมากมาย: สีขาวเปียกชื้น pravsky
มันสามารถเค็มไม่เพียง แต่ยังทอด มันไม่ธรรมดามากมันเป็นไมคอร์ไรซาที่มีต้นเบิร์ช
อย่างไรก็ตามมีหลายชนิดที่คล้ายกันมากมีเงื่อนไขกินได้ซึ่งไม่เติบโตใกล้ต้นเบิร์ช ในหมู่พวกเขา: สีเหลือง, แอสเพน, พริกไทยและอื่น ๆ ไม่แนะนำให้ทอด แต่คุณสามารถใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว
หลายคนไม่ได้แยกแยะความแตกต่างระหว่างเผ่าพันธุ์แต่ละชนิดดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะหาซื้อมาขายในตระกร้าใบเดียวพร้อมกับเห็ดนมจริงที่กินได้ ดังนั้นไม่ใช่นักมัยวิทยาผู้เชี่ยวชาญจึงควรดำเนินการและเตรียมชิ้นงานทั้งหมดตามที่เป็นธรรมเนียมสำหรับเห็ดที่บริโภคได้ตามเงื่อนไข
วิธีการว่างเปล่า
มี 2 วิธีในการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาว:
- เกลือเย็น
- เกลือร้อน
เกลือร้อนเป็นวิธีการที่เชื่อถือได้มากขึ้นสำหรับเห็ดที่บริโภคได้ตามเงื่อนไขโดยทั่วไปรวมถึงเห็ด
การรักษาความร้อนจะทำลายจุลินทรีย์ไม่เพียง แต่ยังทำลายโปรตีน (ทำลายโครงสร้างของ macromolecules) ในเยื่อของเห็ดเห็ดต้มจึงรับประกันว่าจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติของความขมขื่น นอกจากนี้พวกเขากลายเป็นนุ่ม แต่ไม่สูญเสียรูปร่างของพวกเขา
จานเกลือ
ภาชนะประเภทต่อไปนี้เหมาะสม:
- ถังไม้;
- ภาชนะแก้ว (ขวด) ที่มีคอกว้าง
- หม้อเซรามิกขนาดกว้างขวางสำหรับอาหาร
- เคลือบโดยไม่มีข้อบกพร่องการเคลือบ - ชิป, กระทะ
มันเป็นสิ่งสำคัญที่เห็ดนมจะถูกใส่เกลือในแบบเย็นภายใต้ความกดดันและมีอากาศที่ดีเพราะกะหล่ำปลีมักจะถูกเค็มเพราะ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (โบทูลิซึม) จะไม่ทวีคูณ
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
ก่อนที่จะดำเนินการตามวิธีการเย็นของเห็ดนมดองคุณต้องประเมินความเสี่ยงทั้งหมดหากคุณไม่ได้เลือกเห็ดด้วยตัวเอง แต่เพียงซื้อในตลาด ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธตัวเลือกดังกล่าว แต่จะใช้ตัวเลือกที่ว่างเปล่าตามการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เดิม
หากเค็มร้อนคุณต้องเลือกอาหารเพื่อให้สามารถวางในที่เย็น หากสถานที่ดังกล่าวเป็นตู้เย็นบาร์เรลไม้ไม่น่าจะทำงาน: มันจะดีกว่าที่จะตุนขวดแก้วคอกว้าง
จานรวมถึงฝาสำหรับมันจะต้องได้รับการล้างและฆ่าเชื้อ
การเตรียมเห็ด
ก่อนที่จะปรุงอาหารจะต้องปอกเปลือกเห็ด
การเตรียมเห็ดสำหรับต้มยาเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานและค่อนข้างลำบาก มันรวมถึง:
- การทำความสะอาดด้วยตนเองของชิ้นงานแต่ละชิ้นจากก้อนดินที่มองเห็นได้ใบมีดหญ้าและสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ (เก่ารวมถึงเห็ดที่ชำรุดสัมผัสโดยตัวหนอนไม่เหมาะสำหรับการทำเกลือ);
- แช่ในน้ำเย็นในภาชนะที่กว้างขวาง (อ่างล้างหน้า, อ่าง) เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ควรเป็นเวลาหนึ่งวัน) และต้องเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
- การล้างอย่างละเอียดของเห็ดแต่ละชนิดในน้ำสะอาด (บางคนแนะนำให้ใช้แปรงสีฟันเพื่อจุดประสงค์นี้);
- การกำจัดขายาว
- สามารถตัดแคปขนาดใหญ่ (แต่ไม่จำเป็น) ออกเป็นชิ้น ๆ
การแช่เห็ดนาน ๆ อาจทำให้คล้ำ นี่คือความจริงที่ว่าพวกเขาไม่ได้จมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นเห็ดจะต้องล้างและแช่ในน้ำใหม่ แต่วางน้ำหนักไว้ด้านบนเพื่อให้พวกเขาทั้งหมดอยู่ภายใต้ชั้นน้ำ
ส่วนผสมและปริมาณของพวกเขา
สำหรับเห็ดนมแต่ละกิโลกรัมคุณจะต้อง:
- เกลือหยาบแบบไม่เสริมไอโอดีน 60 กรัม
- 3 ร่มผักชีฝรั่ง;
- 10-15 ลูกเกดดำ
- กระเทียม 4-5 กลีบ
- 1-2 ชิ้น ใบกระวาน;
- พริกไทยดำประมาณ 10-15 ถั่ว
ความสนใจ! ผักชีฝรั่งกระเทียมใบกระวานและใบลูกเกดควรล้างให้สะอาดและลวกด้วยน้ำเดือด
การปรุงอาหาร
ความร้อนน้ำในกระทะใส่ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือจากนั้นค่อย ๆ ถ่ายเห็ดที่เตรียมไว้ลงไปในน้ำ นำไปต้มและเคี่ยวที่เดือดดีเป็นเวลา 20 นาที มีความจำเป็นต้องทนต่อเวลาที่แน่นอนเพื่อให้ได้การฆ่าเชื้อที่ดีและในเวลาเดียวกันจะต้องไม่ต้มเกินไปเห็ดจนกว่าจะสูญเสียโครงสร้างตามธรรมชาติ
โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารควรลบด้วยช้อน
หลังจาก 20 นาทีเห็ดจะถูกทิ้งในกระชอน เก็บน้ำเกลือ (น้ำเกลือ) ไว้
ในทำนองเดียวกันเห็ดนมขาวเตรียมไว้สำหรับทอด: พวกมันยังเปียกอยู่เป็นเวลานานจากนั้นก็ต้มในเวลาเดียวกัน เฉพาะในกรณีที่ปรุงอาหารก่อนเกลือ 2 เป้าหมาย (เพื่อกำจัดความขมขื่นและกลิ่นและฆ่าเชื้อมวลเห็ด) จากนั้นก่อนทอดมันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้บรรลุการหายตัวไปของความขมขื่น
Irina Selyutina (นักชีววิทยา):
- เมื่อต้มเห็ดนมควรเทน้ำมาก ๆ ลงในกระทะเพื่อให้เห็ดลอยในได้อย่างอิสระและไม่รบกวน (บีบ) ซึ่งกันและกัน สามารถทำได้โดยการต้มในหลายรอบหรือใช้หลายกระถาง
- ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของเห็ดนมต้มพวกเขาจมลงไปที่ก้นกระทะเมื่อเขย่า
- ตามเนื้อผ้าเห็ดนมถือเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดโดยที่แทบจะไม่มีขา (เหลือ 1-1.5 ซม.) แต่คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งส่วนที่เหลือของขาพวกเขาจะทำให้ไข่ปลาคาเวียร์ที่ยอดเยี่ยม
ตรงกันข้ามกับแม่บ้านที่เป็นผู้นำในยุค 50 ชอบที่จะเก็บเห็ดนมร้อน คุณสามารถเก็บช่องว่างดังกล่าวได้ที่อุณหภูมิประมาณ + 20 ℃เช่น ในทางปฏิบัติที่อุณหภูมิห้อง แต่ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาของเห็ดไม่ควรเกิน 6 เดือน
รวบรวมและเตรียมเห็ดนม
เห็ดนมขาวดอง
เห็ดต้มเร็วง่ายอร่อย วีดีโอ สูตรวิดีโอจากคุณยาย (Borisovna)
ขั้นตอนต่อมาของการเค็มแบบร้อน
เห็ดนมวางอยู่ในจานฆ่าเชื้อเป็นแถววางฝาในทิศทางเดียวเพื่อให้ได้รับการบรรจุหนาแน่น แถวจะถูกขยับอย่างสม่ำเสมอด้วยเครื่องเทศที่เตรียมไว้และโรยด้วยเกลือจำนวนเล็กน้อย (เล็กน้อย) เพื่อการฆ่าเชื้อที่ดีกว่าของเห็ด
ความสนใจ! น้ำเกลือที่สะสมจะถูกนำไปต้มอีกครั้ง: เช่น จะต้องต้ม 2 ครั้ง
เห็ดนมที่วางในขวดจะเทน้ำเกลือที่ต้มอย่างระมัดระวังลงไปที่ด้านบนสุดของจานหรือแม้แต่เทลงไปเพื่อกำจัดอากาศที่เป็นไปได้ทั้งหมด วางบนฝาพลาสติกด้านบน
พิจารณา. ธนาคารไม่สามารถสะสมได้! สิ่งนี้เป็นอันตรายเมื่อพูดถึงเห็ด
ควรเก็บไหในที่เย็นเท่านั้น: ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็น
ข้อสรุป
ไม่จำเป็นต้องรีบเร่งในการลองเกลือ: ปล่อยเวลาที่กำหนดให้ผ่าน̶อย่างน้อย 1.5 เดือน มวลเห็ดจะได้รับการเค็มอย่างดีการหมักเพิ่มเติมจะเกิดขึ้นในนั้นและหากโชคไม่ดีที่เกลือนั้นเสื่อมสภาพจากนั้นสัญญาณของการเน่าเสียก็จะสังเกตเห็นได้อย่างชัดเจน โชคไม่ดีที่การล้างมือจะไม่ช่วยให้เกลือที่ถูกทำลายนั้นถูกโยนทิ้งไป
อย่างไรก็ตามหากเห็ดได้รับการแปรรูปอย่างระมัดระวังต้มและเก็บในที่เย็นเห็ดนมเค็มจะกลายเป็นอร่อยและปลอดภัย